Co ochutnat v Jižním Tyrolsku

Proč je jihotyrolská kuchyně tak výjimečná

Jižní Tyrolsko, italsky Alto Adige, leží na severu Itálie a jeho kuchyně vypráví příběh dvou světů, které se tu potkávají. Z jedné strany sem sahají alpské tradice rakouského a tyrolského typu, z druhé strany pronikají chutě severní Itálie. Výsledkem je jídelníček, kde vedle sebe klidně stojí uzená šunka s knedlíkem a talíř těstovin nebo pořádné espresso. Pro návštěvníky Kronplatzu, italsky Plan de Corones, je právě jídlo jednou z nejsilnějších stránek celého pobytu. Ať už zamíříte na horskou chatu, do městské hospůdky nebo do údolí obývaného Ladiny, pokaždé narazíte na něco, co jinde neochutnáte.

Kuchyně tu není jen doplňkem lyžování nebo letních túr, je součástí celého zážitku. Sníh, hory a čerstvý vzduch dělají z prostého prkénka se speckem malý svátek a i obyčejná zastávka na kávu má tady jiný nádech. V následujících odstavcích vás provedeme tím, co stojí za ochutnání, kde jednotlivé speciality hledat a jak si sestavit den tak, aby žaludek nezůstal pozadu.

Co si dát na horské chatě

Horská chata, německy Hütte, je v Jižním Tyrolsku instituce. Po ránu stráveném na svazích Kronplatzu nebo na letní túře sem zamíříte za teplem, výhledem a jídlem, které pořádně zahřeje. Klasikou je Marende, tedy svačinové prkénko. Dostanete na něm plátky specku, což je jemně uzená a sušená šunka s výraznou vůní, k tomu horský sýr, nakládané okurky, křen a tmavý chléb. Je to jednoduché, poctivé a syté jídlo, které skvěle sedne k procházce po hřebeni.

Kdo má větší hlad, sáhne po teplém jídle. Oblíbený je Tiroler Gröstl, pánev z opečených brambor, masa a cibule, často doplněná sázeným vejcem. Na chatách nechybí ani knedlíky, o kterých píšeme níže. K pití si můžete dát místní pivo, sklenku vína nebo v chladném počasí něco teplého. Porce bývají poctivé, takže pokud plánujete odpolední túru, počítejte s tím, že po vydatném obědě se bude stoupat o něco pomaleji.

Knedlíky, Schlutzkrapfen a slaná srdce kuchyně

Jestli má jihotyrolská kuchyně svůj symbol, jsou to knedlíky Knödel. Nejde o knedlík v českém smyslu, ale o kulaté knedlíčky vařené z chleba a dalších surovin. Najdete je v mnoha podobách. Špekové knedlíky obsahují kousky uzené šunky a podávají se buď v silném vývaru, nebo nasucho s rozpuštěným máslem a strouhaným sýrem. Špenátové knedlíky mají výraznou zelenou barvu a jemnou chuť. Někde narazíte i na sýrovou nebo řepovou variantu.

Druhou ikonou jsou Schlutzkrapfen, tenké tašky z těsta plněné špenátem a tvarohem, které mají kořeny v ladinské kuchyni. Podávají se přelité máslem a posypané pažitkou i parmazánem a chutnají jako most mezi alpskou a italskou tradicí. Právě u nich je nejlépe vidět, jak se tu dvě kuchařské školy potkaly a vytvořily něco vlastního. Kdo má rád těstoviny, ocení, že italský vliv je znát i v běžných jídelníčcích, kde se objevují klasické italské pokrmy.

Sladká tečka, kterou si nenechte ujít

Sladká jídla mají v Jižním Tyrolsku výsadní postavení a některá z nich klidně poslouží jako hlavní chod. Nejznámější je Kaiserschmarrn, trhaný a nadýchaný sladký trhanec, který se sype cukrem a podává s povidly nebo brusinkami. Porce bývá velká, takže se o ni klidně podělte ve dvou. Druhou stálicí je jablečný štrúdl, tenké tažené těsto plněné jablky, skořicí a rozinkami. Vzhledem k tomu, jak významnou jablečnou oblastí region je, chutná tu štrúdl obzvlášť dobře.

Ke sladkému neodmyslitelně patří italská zmrzlina a káva. Espresso, cappuccino nebo ledová káva jsou tu naprostou samozřejmostí a kvalita bývá vysoká. Zastávka na kávu a kopeček zmrzliny je příjemný způsob, jak přerušit den ve městě nebo si dopřát chvíli klidu po túře. Právě u kávy je italský vliv v regionu asi nejvíc cítit.

Ladinská kuchyně ve Val Badia

Zvláštní kapitolou je kuchyně Ladinů, starobylého horského národa, který obývá některá dolomitská údolí včetně Val Badia nedaleko Kronplatzu. Ladinská kuchyně je skromná, srdečná a založená na tom, co hory nabídnou. Kromě zmíněných Schlutzkrapfen sem patří sytá polévka z ječmene, různé druhy knedlíků a jídla z brambor, mléka a sýra. Pokud vyrazíte směrem na St. Vigil a přírodní park Fanes, dostanete se do oblasti, kde je ladinská kultura stále živá a promítá se i do jídelníčků místních chat.

Ochutnat ladinské speciality přímo v jejich domovině má své kouzlo. Chuť je tu spojená s krajinou, s pastvinami a s tichem hor, a právě tenhle kontext dělá i z jednoduchého pokrmu zážitek, na který se vzpomíná ještě dlouho po návratu domů.

Chutě města, Bruneck a jeho Stadtgasse

Srdcem regionu Pustertal je Bruneck, italsky Brunico, největší město v okolí Kronplatzu. Jeho historickou tepnou je Stadtgasse, dlážděná ulice lemovaná podloubími, obchody a podniky. Právě tady se dobře pozná, jak se v Jižním Tyrolsku snoubí alpská pohoda s italským tempem. Ráno si dáte kávu jako v Itálii, v poledne teplé tyrolské jídlo a odpoledne se vrátíte na zmrzlinu.

Ve městě máte na výběr od jednoduchých hospůdek po podniky s regionální kuchyní a najdete tu i pekařství s čerstvým chlebem a sladkým pečivem. Více tipů na procházku a okolí shrnujeme v průvodci po městě Bruneck. Město je také dobrým výchozím bodem, pokud chcete kombinovat gastronomii s poznáváním, protože odsud se snadno vydáte dál do údolí i do hor.

Víno, jablka a podzimní Törggelen

Jižní Tyrolsko je významnou vinařskou oblastí a jeho vína patří k tomu nejlepšímu, co italský sever nabízí. Mezi červenými víny vyniká lehčí Vernatsch, známý také jako Schiava, a plnější Lagrein s tmavou barvou. Z bílých vín má skvělé jméno aromatický Gewürztraminer. Sklenka místního vína je příjemným doplňkem večeře a zároveň dobrým způsobem, jak poznat region skrze chuť.

Region je zároveň jednou z největších jablečných oblastí Evropy a jablka tu potkáte na každém kroku, v sadech, na trzích i v kuchyni. Na podzim ožívá tradice zvaná Törggelen, kdy se ochutnává mladé víno spolu s pečenými kaštany, speckem a domácími dobrotami. Je to sezonní zvyk spojený se sklizní a pro návštěvníka jedinečná příležitost, jak zažít místní pohostinnost. Pokud plánujete podzimní pobyt, zařaďte Törggelen mezi zážitky, které rozhodně stojí za to.

Kde jíst a jak si naplánovat den

Dobrou zprávou je, že za kvalitním jídlem nemusíte daleko. Horské chaty najdete přímo na svazích i podél letních tras, městské podniky se soustředí do center jako je Bruneck a menší vesnice mají často útulné hospůdky s domácí kuchyní. Doporučujeme střídat, jeden den si dopřát Marende na chatě, druhý den zajít na teplé jídlo do města. Konkrétní tipy na trasy a výlety najdete v přehledu výletů v okolí a inspiraci na letní pohyb nabízí náš přehled turistických tras.

Pokud si teprve vybíráte, kde se ubytujete, projděte si možnosti ubytování tak, abyste měli dobrý přístup jak k horám, tak k městu. Milovníci panoramat ocení výjezd na vrchol, o kterém píšeme v článku o vrcholu Plan de Corones. Ať už vás láká speck na hřebeni, štrúdl ve městě nebo sklenka Lagreinu k večeři, jihotyrolská kuchyně vás nenechá odejít hladoví a stane se jednou z nejsilnějších vzpomínek na celý pobyt.